Metti la Valtellina, una giornata nevosa, un consiglio di un’amica ed eccoci a Morbegno, la patria del più buono formaggio DOP valtellinese: il Bitto.
A circa un’ora da Tirano si trova questo delizioso borgo ai piedi delle Alpi Retiche, sempre in provincia di Sondrio, che ci ha regalato un percorso gastronomico attraverso la memoria di uno dei suoi abitanti più famosi.
La Gastronomia Ciapponi ha una storia lunga più di 100 anni fatta di tradizione che si tramanda di generazione in generazione e attenzione alla qualità delle materie prime e dei prodotti. La troviamo facilmente nel centro del paese passeggiando fra le strette vie del centro storico.
Un negozio che conserva lo stile di tanti anni fa, nell’insegna, nei colori, nei profumi e nell’arredamento interno. Soffermarsi a osservare le antiche dispense fatte di legno e usate per esporre i prodotti è un vero tuffo nel passato: dentro, tutto è storia, in ogni angolo c’è un attrezzo per un particolare uso, un registratore di cassa acquistato direttamente dall’America degli anni ’50, una bilancia del passato, un espositore del dopoguerra.
Dopo un giro fra i locali che costituiscono il negozio, rintracciamo con molta fortuna Primo Ciapponi e con lui inizia la vera visita alla scoperta della storia di questo famiglia. Ci accompagna prima di tutto nelle cantine dei vini, scendendo giù di 3 piani, spiegandoci il sistema di areazione a camini e la diversità del pavimento nei vari piani, portandoci giù fino alle grandi botti dove una volta il vino veniva venduto a mescita.
La vera forza e notorietà della famiglia Ciapponi è però la produzione del formaggio d’alpeggio, il Bitto, che si produce tutti gli anni dal dal 15 giugno al 15 settembre e che poi ha davanti a sè una lunga stagionatura.
Il Sig. Ciapponi ci racconta di come una volta avere un veterinario era un lusso e allora prima di far salire le mucche al pascolo si controllavano una ad una, battendo un martellino sullo stinco, per capire se la mucca era in salute oppure no. Di ognuna di loro, lui e ancora prima il suo babbo, sapeva tutto, ricordava persino quali mucche mangiavano una particolare erba a forma di zampa di uccello perchè da quelle sarebbe venuto un Bitto migliore da far invecchiare 10 anni. Con orgoglio ci racconta di essere stato chiamato per giudicare altri formaggi che volevano competere con il suo Bitto e di come era riuscito a scovare i trucchi usati per farli assomigliare al suo.
Perchè il Bitto più buono è quello prodotto con l’attenzione premiata negli anni, negli alpeggi più alti, dove le mucche bevono l’acqua dalle sorgenti e mangiano erba più pregiata.
I ricordi di quest’uomo vanno indietro nel tempo, ci racconta del suo papà che nel fare il caglio con lo stomaco della mucca essiccato, lo divideva in palline e in base alla quantità del latte, sapeva quante doveva metterne dentro. Ci fa notare come le forme di bitto nella cantina devono stare fuori di un dito, così da poter girare due volte a settimana l’asse su cui sono appoggiati. E una volta raggiunta la stagionatura le forme vengono messe in verticale e da lì si iniziano a contare gli anni per l’invecchiamento.
Un percorso, più che una visita, che non poteva che concludersi con una deliziosa degustazione, molto apprezzata anche dai piccoli e connun bagaglio di notizie che ci riportiamo a casa, insieme a qualche delizioso pezzo di Bitto, casera e altri formaggi di queste terre.
Grazie Sig. Ciapponi, conoscerla e ascoltarla è stato un vero privilegio.
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